一位诺贝尔物理学家解释了如何烹饪意大利面，现在每个人都生气了：

众所周知，意大利人非常保护自己的美食，这也是可以理解的，关于披萨的正确配料或与肉酱肉酱搭配的合适意大利面的经常性争论可以证明这一点。

因此，不足为奇的是，当一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家就如何完美地烹饪意大利面提出建议时，这似乎颠覆了几个世纪以来该国厨师在厨房里所做的一切，这引起了一场激烈的争吵。

乔治·帕里西 (Giorgio Parisi) 教授因“发现从原子到行星尺度的物理系统中无序和波动的相互作用”而获得 2021 年诺贝尔物理学奖，他建议在煮意大利面的过程中关掉暖气，然后盖上盖子等待水中的余热来完成这项工作，有助于降低烹饪意大利面的成本。

作为回应，米其林星级厨师 Antonello Colonna 声称这种方法使意大利面变得有弹性，而且永远不可能在一个

这场争论很快蔓延到媒体上，几位食品和科学界的重量级人物做出了贡献。

但对于我们这些在家里试图节省开支的人来说我们煮意大利面时的便士，帕里西的方法真的划算吗？意大利面真的那么难吃吗？

为了省钱，诺丁汉特伦特大学的学生 Mia 和 Ross 开始在厨房里用不同的方法烹制意大利面，帮助理清缠结的意大利面

当你煮意大利面时会发生什么？

首先要问的是当我们煮意大利面时实际发生了什么。对于干意大利面，实际上有两个过程通常同时发生。

首先，水渗入意大利面，在沸水中十分钟内将其重新水化并软化。其次，意大利面变热，导致蛋白质膨胀并变得可食用。

标准烹饪方法将 100 克（3.5 盎司）的意大利面放入a 放入 1 升（约 1 夸脱）沸水中 10 到 12 分钟，具体取决于其厚度。能源使用的细目如下图所示，可以使用有关能源价格和炉子效率的信息将其转换为总成本。

烹饪意大利面：能量低下。 David Fairhurst、Mia London 和 Ross Broadhurst/诺丁汉帐篷大学，作者提供。

按照今天的价格，在陶瓷炉上烹饪干意大利面的成本为每份 12.7 便士（约 0.15 美元），电磁炉的价格为10.6 便士，7 点的燃气灶p.因此，考虑到英国人对意大利面的热爱，平均每个人每周吃一份意大利面，我们每周在烹饪意大利面上的花费为 469 万英镑（约合 835 万美元）。

从图中可以清楚地看出，大约60% 的能量用于保持水沸腾。因此，任何可以缩短烹饪时间的措施都会对总成本产生重大影响。

Parisi 的方法是中途关闭炉灶并让意大利面在余热中烹饪，这将使烹饪时间减半成本，节省约 3 便士。这种方法对陶瓷炉更有效，因为与燃气和电磁炉不同，它们冷却缓慢。

但是，通过将再水化和加热过程分开，可以进一步降低成本.干意大利面可以通过在冷水中预先浸泡两个小时来完全再水化。这是一个完全不需要能源的过程，并且可以额外节省 3 便士。

然后需要将意大利面放入沸水中加热通过——而且这里也可以进一步节省开支。厨师、博主和科学家报告说，显着减少水量不会影响煮熟的意大利面的质量。

我们发现将水减半可以做出完美的意大利面，但减少到三分之一并不令人满意。淀粉在烹饪过程中会释放出来，如果水不足，浓度就会增加，留下煮得不均匀的意大利面块——尽管经常搅拌锅可能会改善问题。

图表显示第二大能量来源要求是将水煮沸。同样，这里还有另一个节省。

事实证明，面食中的蛋白质颗粒会在 80ºC (176ºF) 以上溶解，因此无需将平底锅“滚沸”在 100ºC，正如通常建议的那样。文火慢炖足以完全煮熟意大利面，额外节省约 0.5 便士。

我们还研究了使用微波炉加热意大利面t 预先浸泡的意大利面。微波在加热水方面非常有效，但在我们的实验中，这产生了所有面食中最糟糕的。绝对不适合在家尝试。

如何做——又省钱

最有效的烹饪干意大利面的方法是先用冷水浸泡，然后再放入一锅意大利面中将水或酱汁炖一到两分钟。

盖上锅盖是您可以做的另一件简单的事情。加盐虽然对沸点的影响很小，但确实会显着改善味道。

我们不都是米其林星级厨师或诺贝尔物理学奖得主，但我们都可以改变

现在您可以尝试这些方法，直到找到既能使您的烹饪更经济又能节省您的便士的组合。

作者要感谢他的学生 Mia London 和 Ross Broadhurst 的协助nce 在编译这项研究时。

David Fairhurst，诺丁汉特伦特大学科技学院文理学院首席讲师

本文是根据知识共享许可从 The Conversation 重新发布。阅读原文。